チャーハン（炒飯）

私自身、長いこと料理関係の仕事に携わっていますが、チャーハンが嫌いという人は今まで聞いたことがありません。
チャーハンはそれだけ皆さんに愛されている料理なんです。

私の経験では言葉をしゃべり始た小さなお子さんでもラーメン店では
『ちゃーはん食べたい』とみずから注文をするのをよく耳にします。

あまりにも身近にありすぎて意識はしませんが、この”チャーハン”は、完全に日本の食文化といえると思います。 元々は中国から伝わった料理ともいいますが、元々人類自体が中国から移り住んだといわれている ので当然といえば当然のこと。

人がいて、卵とご飯があれば一番最初に思いつく料理はチャーハンではないかといつも思います。

〜ご飯類の王様『チャーハン（炒飯）』

こんな愛すべきチャーハン（炒飯）を経験者の目線でご紹介してまいります。 紹介に預かる等サイト運営者はこの道２０年のおじさん中華人『歩くチャーハン製造機』のmasa と申します。

いくたの腱鞘炎（けんしょうえん）を乗り越えて毎日チャーハン作りに励んでいます。 あまりにもチャーハンを作り続けた結果、多少チャーハンがきらいになった時期もあります　（苦笑）

でもそこは愛すべき”炒飯” 昔ほどチャーハンをつくる機会が減って、少し距離をおいていたらむしょうにチャーハンが食べたくなりました。 そんな、手軽でガツンと食することのできるチャーハン！
少しの間当サイトでチャーハンに
触れてみませんか。

チャーハンの基本はなんと言っても 卵とご飯です。そこに油と塩、こしょう、味の素（グルタミン酸）たったこれだけで、あの至福のひと時を 与えてくれるチャーハンができてしまいます。

こんなかんたんな料理が他にありますでしょうか。

私が始めてチャーハンを作ったのは小学２年生の時、忘れもしません、そう友達の『友君』の家で おやつ代わりにチャーハンに挑戦しました。

私が始めて自分で作った料理がこのチャーハンだったのです。 『友君』のお母さんがパートに出ていたため私と友君でご飯と卵を見つけ出しガスコンロに火をつけて 油少々、卵一つご飯お茶碗２杯、たったそれだけの”オリジナルチャーハン” とてもおいしかったものです。

チャーハンの基本材料

• ご飯一食分・・・・２５０ｇ〜２８０ｇ
• 卵　　　　・・・・一個（Lの卵は６０ｇ程度）
• 炒め油　　・・・・２０ｇ（お好みで２５ｇまで）
• 塩　　　　・・・・１ｇ
• 味の素　　・・・・１．２ｇ
• こしょう　・・・・少々

チャーハンの具はお好みですのであえて材料には入れていません。 後ほど、各材料とチャーハンの相性についてご説明します。

中華料理においてチャーハンは麺類に次ぐ２番目に人気の料理です。 中華料理の厨房では、各料理ごとにパート分けして料理を作っています。

料理長（中華ではトップと呼び名のところが多いと思います）が一番鍋、続いて副料理長（セコンド）が２番鍋 と、順番にデシャップ（厨房とホールの境）から遠い順で並んで料理を作ります。 この位置関係には大きなわけがあります。

トップは厨房全体の動きを把握しながら作業を進めるため、一番遠いところから、背中で厨房の 動きを観察して料理が段取りよくホールまで運ばれるかを全体が見渡せる厨房の一番奥で仕事を管理しながら料理を 作るんです。

料理を作る鍋場の後ろか横には必ず盛り台というスペースがあって、そこにお皿を並べて、 料理がお皿に盛り付けられたら、デシャップまで運ぶというパートがあります。

このパートは下から２番目ぐらいの（スタッフの状況によりますが）地位の方が、 入るポジションです。このポジションは後ろから先輩方が作る姿を見て、どんな風に、どんな段どりで、 作ってゆくのかを見て料理の作り方を盗む場所なんです。 ちなみに一番下の立場のいわゆるぺーぺーは、洗い場で残ってきたお皿に付いたソースをなめては、毎回一生懸命味を盗んでいます（笑）。

大きな厨房ですと７，８人いやもっと多くの人が並ぶのかも知れません。この プロ達が一列に並び料理を作る姿は圧巻です。 この並びにも意味があって、先ほど紹介したトップ（一番鍋）は一番奥でした、 では一番近くにあるポジションは何を作るポジションだと思いますか？ そうです、麺なんです。何でかって、『それはもちろん麺は延びやすいから』 当たり前なようで、なるほどなと思われたかたもいらっしゃるのではないですか！？ 特に大きなお店では、お客様の所まで行くに何分もかかるところもありますので、 麺場はいつも戦争です。

ここでやっとこのサイトのメインの部分、チャーハンの話になります。 厨房によると思いますが、私が経験した厨房はだいたい麺場の横がチャーハンを作るポジション になってました。

チャーハンは誰が作るのか？厨房の人数によりますが、チャーハンは麺場を卒業して、 初めて鍋を持たせてもらう立場の人が多いと思います。

トップ、セコンド、サードと３人料理を作る人がいれば、サードの方がチャーハンを作ります。 チャーハンを作るにはかなりの体力が要ります。一つ二つ作るのであれば何の問題もありませんが、 ５０個１００個となると、かなりの負担なんです。

近頃は、中華料理でも、ちょくちょく女性の コックさんも目にしますが、チャーハンも任されているのだろうか？と疑問を持っては 見ています。まともにチャーハンを振っているとするなら、それはたいしたものだと思います。 実際、繁忙期では何人か倒れる姿を目撃していますので・・・ 私は何とか、ここ２０年は倒れずにすんでいます。（笑）